专业乳酸菌稳定剂生产商-山东蓝键食品科技有限公司

联系我们

    地址:枣庄市市中区孟庄工业园愚公路北首 
    手机:13563207511
    传真:0632-3389626
    食品工程师:许太垒 

行业资讯

    中性饮料常见问题的分析与解决

    主题:关于利乐砖酸包、涨包、苦包原因浅析  

    生产中性饮料的企业都遇到过饮料胀包、酸包、苦包等质量问题,尤其在夏天,百利包、利乐枕、利乐砖在保质期内经常出现胀包现象,影响企业的生产和销售。那么为什么会出现胀包酸包等现象呢?主要原因是产品污染了微生物微生物在有氧气和适宜温度的条件下,发酵产品中的糖,使糖分解成二氧化碳气体和酒精,其中二氧化碳是引起胀包的主要原因。 

    微生物是如何污染产品呢?一是空气,尤其在夏天,空气中微生物非常多,在生产过程中极易接触带菌的空气。二是杀菌不彻底,虽然有杀菌工艺,但往往杀菌不彻底,使微生物得以存活。三是包装物料,包装物料因杀菌不彻底而污染微生物。四是生产人员,因个人卫生和操作不当而污染微生物 

    如何防止酸包、胀包?虽然可以通过各种手段控制污染源,但由于技术和设备等原因,使饮料胀包现象很难控制。 

       因为利乐砖是平卷纸经密封、折叠成砖型包装的。纵封和横封没有封好,折角处有极其微小的漏气,折角时被罐装机的夹爪弄坏(或者夹爪沾有硬的异物等,都会导致空气进入,造成微生物污染饮料被微生物污染后,会造成变质、变坏。若污染的微生物在产品中繁殖并产气,则产品外观鼓胀(即胀包);若污染的微生物在产品中繁殖但不产气,则产品外观包型完整(即平酸包);若污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断,则产品口味偏苦。主要原因有: 

    一、原辅料的影响。若原辅料中含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌,则超高温灭菌后,相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多,从而使产品的坏包数增加。 

    二、灭菌效率未达到要求。灭菌效率取决于灭菌温度和灭菌时间的配合,也会受杀菌器(对间接加热而言)内表面(产品的一面)的结垢程度的影响。 

    1、不同的产品,须采取不同的灭菌温度和灭菌时间,若灭菌效率未达到要求,则灭菌后的产品中残留的微生物(特别是芽孢菌或耐热芽孢菌)就较多,包装后的产品就会出现坏包。 

    2、杀菌器内面的结垢程度较,则会影响热的传递,使产品的实际灭菌温度降低和灭菌时间缩短,从而影响灭菌效率。 

    3、灭菌后的输送管道、无菌罐清洗不到位。超高温灭菌后的菌产品的输送管道以及菌罐要确保无菌,若清洗杀菌不到位,会引起产品被二次污染,从而使包装后的产品出现坏包。 

    4、包材灭菌效果不佳。包材的灭菌通常是由双氧水进行的,若双氧水浓度或温度达不到要求,就不能有效地杀死包材内表面的微生物,包装后的产品就会出现坏包

     5、灌装机在生产时无菌环境被破坏。 

    1)为了保证灌装时的无菌状态,则灌装前整个灌装机同产品有接触的表面都必须进行彻底的清洗和杀菌,若清洗杀菌不到位,则会使同不洁表面接触的产品含有较多的微生物,从而使包装后的产品出现许多坏包。 

    2)在生产灌装时要通过热空气和蒸汽阀来保证灌装时的无菌状况,若热空气温度太低或蒸汽阀的保证作用未达要求,则易使产品出现坏包。 

    3)产品在灌装时出现“爆管”现象(“爆管”是指灌注料液的纸管有泄漏点),即纸管成形灌注料液时,由于各种原因(如:纸管被夹爪拉破、纸接头未达要求)造成缝合不好形成泄漏,则有可能会使微生物通过泄漏处进入纸管,破坏了纸管内的无菌环境,则易使产品出现坏包。 

    4)对于封闭式无菌包装系统,若无菌室正压状态被破坏,则易使产品出现坏包。 

    6、包型缝合不严:若包型缝合不严,则易造成微生物的污染,出现坏包。 

    7、运输、贮存不当:利乐包产品为无菌包装,若运输、贮存不当,包被碰伤、挤压变形严重,就易使得包的无菌状况被破坏,出现坏包。

     理化原因所造成的质量问题的原因分析 

    1、脂肪上浮产生的原因 

    1选用的乳化稳定剂不理想,乳化效果不佳,造成上浮。

    2)加工过程中均质效果不好:若均质效果不好,料液中的脂肪球没有打碎到很小的粒度以及充分的分散,则加工后饮料中的这些脂肪球易重新聚集,形成大的脂肪球,从而加快脂肪上浮速度。 

    3)生产用的水质硬度偏大,造成蛋白质变性,引起脂肪上浮。

    2、蛋白质凝固包或苦包产生的主要原因 

    1)凝块的出现:a.选用的增稠剂不当,过于浓稠,造成凝冻b.水的硬度过大,造成分层结块,c.饮料变质,造成凝固结块。

    2)苦包的产生:若蛋白分解酶分解蛋白质形成带有苦味的短肽链(苦味来源于由某些带苦味的氨基酸残基形成的),则产品就带有苦味,并且随着贮存时间的延长,苦味会加重。 

    3、沉淀包产生的主要原因 

    1)添加的稳定剂使用的品种或量不对,使产品的稳定性差,产品易沉淀。 

    2)随着产品贮存时间的延长,产品中稳定剂的稳定效果会下降,则沉淀两会逐渐增加。

     3)水的硬度偏大,也会造成沉淀包。

    4、分层包产生的主要原因 

    1生产用水的硬度过大,造成蛋白质变性,出现分层

    2)添加的稳定剂使用的品种或量不对,使产品的稳定性差,产品易分层。

     

     微生物原因产生的坏包应采取的措施 

    1、严格控制原料的卫生质量,以防原料污染。 

    2、不同的产品采取不同的灭菌温度,以确保既能充分杀灭各种微生物(特别是芽孢和耐热芽孢),又能尽量减少营养物质的损失和稳定性的破坏。 

       当用含芽孢或耐热芽孢数较多的辅料(如可可粉、咖啡粉、奶粉等)生产中性乳饮料时,应相应地提高灭菌温度,以尽量杀灭这些芽孢(如生产巧克力奶一般采用为:灭菌温度139 ~142℃;4s 

       当用含有芽孢或耐热芽孢的原料奶生产中性饮料时,一般采用灭菌温度为137~139℃;时间4s 

    3、管道、容器(特别是超高温灭菌后的管道、无菌罐)要进行认真的清洗、消毒。 1)通常采用CIP碱或酸清洗(碱常用NaOH,酸常用HNO3,要注意控制好清洗时碱或酸的质量浓度、清洗时间、温度以及清洗时的流量和流速: I.    碱的质量分数为1.8%~2%;酸的质量分数为1.8%~2% II.   清洗时间>=20min 

    III 碱液温度控制在80~85℃;酸液温度控制在60~65℃。 IV.   流速为>=20t/h 

    2)清洗干净后,生产前从UHT的灭菌段开始直至灌装机之前的管道用137℃左右的热水进行消毒;无菌罐用蒸气(大约140℃)进行消毒,消毒时间都控制在30min以上。 

    4、利乐包材的灭菌通常是采用双氧水进行,因此应严格控制好双氧水的品质、浓度、温度、双氧水在包材上停留时间(或包材走过双氧水槽的时间)。 

    1)采用经过改良的性能稳定的食品级双氧水。 

    2)双氧水质量分数控制在36%40%.具体要求为:开机之前、每生产4h左右、停机前都必须测定质量浓度,一旦质量浓度偏低,应停机,之前的产品要特别管制。

     3 双氧水温度控制在7080℃。 

    4)包材走过双氧水槽的时间控制在67s 

    5)生产中每隔120h或每星期都要更换1次系统内的双氧水。

     5、灌装机在灌装时保持无菌环境 

    1)在灌装前,罐装机要进行彻底的清洗,通常清洗采用酸、碱。然后用无菌热空气280℃以上对可能灌装时同料液接触机内管道表面、无菌空气管路、无菌室、灌装机的充填管、AP阀等进行灭菌。 

    2)灌装时,灌装机内同料液接触的地方,要用热空气(约125℃)保持无菌[无菌室的要保持正压状态(通常压力要求大于666.6Pa,一般为2666.4~3999.66Pa);同时进出灌装机和无菌罐的连接处要用蒸气障保护,以免被外界微生物污染。 

    3)若出现“爆管”现象,则灌装机应停机,进行清洗后再开机,同时“爆管”前后时间段的产品要特别管制。 

    6、保持利乐包的封合状态 

    为了确保利乐包的完整封合,防止外界的污染,要特别注意横、纵封的封合,通常相隔一段时间(20分钟左右),就必须进行检查(如:纵封的注射试验、横封的剥皮试验);要控制好封合时的加热功率和压力(同包材的品种、厚度有关);纵、横条要光滑、平整。 

    7、在手工接包材、接PP条时,手要清洗干净,并用酒精消毒。 

    8、在搬运、运输、销售过程中,要防止包被碰伤、挤压变形,从而使内部损坏,造成微生物污染,产生坏包。 

    理化原因所产生的质量问题应采取的措施

     1、对脂肪上浮报应采取的措施 

    1)加强对原料的控制。搞好原料的卫生,减少微生物的污染 

    2)严格控制好均质压力、温度和均质头平整等状态:均质温度为70~75℃;均质压力为采用二级均质(第一级均质压力为15~20MPa;第二级均质压力为35MPa);均质头要保持平整,否则会影响脂肪球的破碎效果

     3严格控制生产用水的硬度不能太高。

    2、对蛋白凝固包和苦包应采取的措施

    3、   (1)选择合适的乳化稳定剂

       (2)控制水的硬度

       (3)控制原材料,以防污染。

    3、对沉淀包应采取的措施 

    1)改进所用稳定剂的品种或添加量,以减缓沉淀速度 

    2)由于是高脂肪高蛋白饮料并且加有较多的辅料,因而造成了产品的不稳定,即使加有稳定剂,也只是延缓沉淀的速度。因此产品允许有少量沉淀和脂肪上浮 

    3)采用适当的方法(石英砂过滤、渗透膜过滤,钠离子交换器等)改进所用水的质量。使水的硬度小(一般德国度不超过4度)和电导率低的水(一般电导率<50us/cm)。 

    4、对分层包应采取的措施 

    1更换合适的乳化稳定剂

    3)严格按工艺规程操作检测水的硬度,以确保产品不分层。 

     

     

                                   技术支持:许太垒  13563207511

                                  枣庄市蓝键食品添加剂有限公司

                                  网址:http://y5switch.com

     

    关键字:胀包,酸包,结块
    录入时间:2013-10-20 Hits:815